Por Diego Flores, Senior Animal Scientist en PhageLab®.
“La inocuidad de los alimentos es un asunto de todos” – FAO y OMS, 2023.
La 5ª celebración del día mundial de la inocuidad de los alimentos nos invita a reflexionar sobre nuestro rol en la cadena de producción y cómo nuestros sistemas productivos animales se relacionan con este importante concepto.
La inocuidad de los alimentos es una condición que garantiza que los peligros (físicos, químicos o biológicos) presentes en distintos tipos de alimento, no provocarán daño al consumidor.
Sin duda, y tal como declara la FAO y OMS, únicamente los alimentos inocuos son aptos para satisfacer las necesidades nutricionales de las personas, y son condición indispensable para alcanzar la seguridad alimentaria.
Los sistemas productivos animales aportan en gran medida en la provisión de proteínas de alto valor biológico y son fuente de sustento para millones de personas alrededor del mundo. En términos generales, la cría de animales se puede realizar de manera intensiva y extensiva, pero sin importar el sistema con el cual trabajamos, la salud de los animales es un pilar fundamental para asegurar una producción costo-eficiente y en última instancia, alimentos de origen animal inocuos.
De manera natural los animales son portadores de microorganismos que suponen un riesgo de tipo biológico para la salud de las personas, destacando por su frecuencia en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, Escherichia coli y Salmonella spp. Adicionalmente, los manejos sanitarios asociados al tratamiento y prevención de enfermedades en animales de producción pueden significar un riesgo al persistir residuos en los productos terminados.
Dada la estrecha relación existente entre los conceptos de salud animal, producción animal e inocuidad de los alimentos, las medidas de control implementadas a lo largo de toda la cadena productiva, impactarán positivamente en la producción de alimentos inocuos. A nivel de granja, estas acciones están orientadas por las buenas prácticas ganaderas propuestas por la FAO-OMSA que tienen como objetivo aportar en las garantías calidad para la producción de alimentos seguros. Las buenas prácticas asociadas al uso de medicamentos, como los antimicrobianos, han recibido especial atención por su potencial impacto sobre la salud humana.
En producción animal, los antimicrobianos se han utilizado por décadas con distintos fines: (1) tratar poblaciones enfermas, (2) prevenir la aparición de enfermedades en animales susceptibles,(3) promover el crecimiento.
Desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos, éstas prácticas pueden afectar a los consumidores finales al persistir residuos de medicamentos en los productos finales o por el potencial riesgo de transferir bacterias resistentes a los antimicrobianos desde animales a humanos, siendo este tópico un motivo de gran preocupación por parte de las agencias reguladoras y los organismos internacionales.
El año 2017, el uso de antimicrobianos en animales representó un 73% del consumo mundial de este tipo de medicamentos lo cual representa un gran desafío para la gestión y el uso racional de antimicrobianos en producción animal y para la reducción en su uso. En este sentido, las recomendaciones de la OMS incluyen reducir el uso general de antimicrobianos de importancia médica en producción animal, prohibir el uso de antimicrobianos como promotores del crecimiento y su uso preventivo y reservar el uso de los antimicrobianos identificados como críticos para la salud humana, solo para casos donde exista evidencia de que son la única alternativa terapéutica.
Bajo este escenario, los productores deben tender a la adopción de las buenas prácticas ganaderas y de nuevas tecnologías que les permitan reemplazar los antimicrobianos en los sistemas productivos, cumpliendo con las normativas de inocuidad alimentaria para cada mercado. Estas alternativas incluyen el uso de vacunas, péptidos antimicrobianos, moduladores del sistema inmune, fitoquímicos, probióticos y bacteriófagos.
Por último, es muy importante señalar que las actuales directrices y normas nacionales e internacionales son una ayuda para los productores. El cumplimiento de estas normativas asegura que los alimentos sean inocuos, y a su vez genera confianza entre los consumidores y las normativas internacionales son una garantía de prácticas leales de comercio internacional.
Referencias
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